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Sugar cane

Les types de rhum

Le rhum est produit dans plus de quatre-vingts pays, en utilisant de nombreuses méthodes divergentes, avec d’abondantes variations de fermentations, différents types de distillation, une myriade de styles d’assemblage et une pléthore de technique de vieillissement, MAIS :

Tous les rhums ont un matériau brut en commun : la molasse de canne à sucre et/ou le jus de canne à sucre et les étapes de processus sont :

  1. La déshydratation du jus de canne à sucre par condensation, suivie d’une séparation de la molasse par centrifugation. 
  2. La fermentation de la molasse ou du jus de canne à sucre.
  3. La distillation fractionnée de la molasse ou du jus de canne à sucre fermenté. 

La plupart des rhums peuvent être classifiés dans une catégorie distincte ou plus. Apprenons-en plus sur les types de rhum les plus populaires.

Le rhum blanc

Le rhum blanc est clair, habituellement d’un goût plus doux et d’un corps plus léger que les rhums dorés ou ambrés. Ces types de rhum légers sont les plus souvent utilisés pour créer des cocktails qui n’ont pas besoin d’un fort arôme de rhum.

Aux États-Unis, la plupart des rhums blancs sont vendus à un proof de 80 ou 40 % vol. Les rhums blancs sont moins chers à produire et moins chers à acheter que des rhums plus matures.

En Europe, le pourcentage minimum d’alcool doit être de 37,5 % vol. (75 proof).

Les rhums blancs sont populaires dans la plupart des boissons communes, comme le cuba libre (rhum, cola et citron vert), le daiquiri, le mojito et la piña colada.

Le rhum doré

Comme le rhum s’adoucit dans des tonneaux avec le temps, il prend des nuances ambrées ou dorées. Ces types dorés de rhum présentent habituellement un profil plus aromatique que les rhums blancs. Les rhums dorés sont utilisés pour faire des cocktails dans lesquels on désire un arôme plus fort.

Les rhums dorés sont souvent vieillis plusieurs années et des colorants peuvent être ajoutés pour donner de la consistance. Des arômes subtils de vanilles, d’amandes, d’agrumes et de noix de coco peuvent être présents suivant le type de tonneau utilisé dans le processus de vieillissement.

Les rhums dorés sont souvent appréciés on the rocks ou sec, en plus d’être utilisé dans des recettes de cocktail. Ils sont populaires dans les recettes de gâteaux et également pour faire des desserts.

Ces rhums au corps moyen sont souvent assez bon marché comparés aux rhums plus âgés à qui on a permis de maturer plusieurs années.

Le rhum ambré

Le terme rhum ambré ne veux rien dire.

Beaucoup de rhums âgés sont appelés ambrés, seulement pour les distinguer des blancs. Le nom de rhum ambré est souvent donné à une variété de rhums qui ne sont pas blancs, de légèrement ambré à noir, tout comme les rhums qui ont bien vieilli.

Les types de rhum ambré sont souvent vieillis dans des tonneaux en chêne pendant de longues périodes.

Quand ils sont utilisés dans des recettes de cocktails, les rhums robustes offrent un contraste avec des profils plus aromatiques comparés aux rhums blancs, les rhums « overproof », les rhums aromatisés ou épicés.

Le rhum noir

Les rhums les plus sombres, les plus riches, ceux au corps le plus épais sont souvent appelés rhums noirs et ils offrent une essence tropicale audacieuse pour la boisson ou les recettes. Les types de rhum noir sont des ingrédients populaires utilisés pour équilibrer l’arôme de boisson par rapport au rhum doré, blanc ou arangé.

La plupart des rhums noirs sont faits à partir de molasse, un liquide épais, noir et doux qui résulte du processus de fabrication du sucre cristallisé. Les rhums noirs conservent beaucoup de cette riche molasse et de cet arôme de caramel et sont parfois colorés avec du caramel brûlé pour atteindre des nuances noires constantes.

Les rhums noirs sont essentiels pour de nombreuses utilisations dans les industries pâtissières ou de bonbons, révélant des arômes doux et épicés audacieux dans les gâteaux, les bonbons, les desserts et les sauces.

Les tonneaux utilisés pour maturer les rhums noirs sont souvent excessivement calcinés ou brûlés, révélant la plupart des forts arômes du bois dans le liquide. Ils peuvent aussi avoir des restes de molasse en eux.

Les rhums noirs sont populaires dans les territoires britanniques tels que les Bermudes, la Jamaïque, les îles Vierges et le Guyana.

Le navy rum

Le navy rum fait référence aux rhums noirs traditionnels, au corps entier, associés avec la British Royal Navy.

La Royal Navy était connue pour sa tradition qui consistait à fournir une ration quotidienne de rhum aux marins, dès 1655 quand la flotte britannique a capturé l’île de la Jamaïque. Le rhum voyageait sur les navires bien mieux quand le brandy français. Pour tout dire, alors que les spiritueux de vin faits avec du raisin et le brandy tournaient sous la chaleur de tropiques, les rhums semblaient s’améliorer pendant qu’il vieillissait dans les tonneaux sur le navire.

Vers 1740, la pratique de diluer le rhum et de le compléter avec du citron vert pour éviter le scorbut devint populaire. Ce changement est souvent attribué à l’amiral Edward Vernon, qui était connu pour porter un vieux manteau en gros-grain (« grogram ») et sa potion fut surnommée grog et, plus tard, tot. La tradition de fournir aux marins britanniques une ration quotidienne de rhum a continué jusqu’au 31 juillet 1970, connu comme le jour du tot noir.

Pour s’assurer de la viabilité des économies de ses territoires, les recettes de navy rum incluent des assemblages de spiritueux des territoires britanniques, dont le Guyana, la Jamaïque, la Barbade et Trinité.

Un des premiers fournisseurs officiels de rhum pour la Navy fut M. Lehman Hart, à partir du début des années 1800. Quelques décennies plus tard, Alfred Lamb commença à vieillir son rhum noir dans des caves fraîches sous la Tamise, ce qui valut à son produit d’être surnommé le rhum des docks de Londres. La marque Lemon Hart fut enregistrée en 1888 et reste à ce jour un élément de base des rhums de style marin. United Rum Merchants fut créé comme une fusion de plusieurs éminents intérêts du rhum.

Leur héritage d’un pot en bois de 200 ans qui produit toujours un spiritueux extraordinairement riche et aux corps entiers est propre aux rhums du Guyana. Ce rhum Demarara est un ingrédient essentiel de nombreux navy rums.

La dernière réserve du vieux rhum impérial de la British Royal Navy, représentant l’esprit de l’aventure internationale, de l’honneur et du courage en haute mer, a récemment été réembouteillée et est disponible pour les collectionneurs de rhum les plus sérieux.

Rhum vieilli premium

Beaucoup de bons rhums sont vieillis dans ces tonneaux en chêne pendant des années pour atteindre un profil aromatique supérieur. L’interaction entre le spiritueux et le bois a un effet positif sur l’onctuosité, la richesse et les arômes subtils du rhum.

Les rhums âgés représentent souvent les exemples les plus fins des rhums matures d’une distillerie, ils sont souvent assemblés pour atteindre une complexité et des profils aromatiques distincts. Le coût du stockage et la perte de rhum dans les tonneaux par évaporation ajoutent au coût de production des rhums âgés.

Ces rhums plus âgés, plus matures, souvent étiquetés anejo dans les territoires espagnols, sont souvent appréciés sec ou on the rocks comme un bon cognac ou un scotch single malt. De plus, de nombreuses recettes de cocktails demandent l’inclusion de ces types de rhum plein d’arômes et riches.

Les rhums âgés prennent généralement des couleurs plus sombres et plus riches à cause du temps passé dans les tonneaux. Des tonneaux de chêne calcinés peuvent révéler des tons sombres. Les tonneaux de cognac et de xérès peuvent produire des teintes rouges.

Les rhums étiquetés premium ou ultra premium contiennent souvent une indication d’âge. Aux États-Unis et dans d’autres territoires, l’indication d’âge fait référence au rhum le plus jeune de l’assemblage. Par exemple, l’Appleton Estate 21 de Jamaïque est composé de rhumes âgés d’au moins 21 ans. D’autres territoires ont d’autres standards. Par exemple, le Zacapa Centenario 23 du Guatemala est un mélange de rhums âgés de 6 à 23 ans.

Le rhum millésimé

Alors que la plupart des rhums sont assemblés à partir de multiples sources avant l’embouteillage, certains rhums uniques sont embouteillés à partir d’années de production spécifiques.

Les rhums millésimés viennent très souvent des îles françaises, où la saison de la pousse et de la transformation est courte. Dans certains cas, les marques personnelles de rhums achètent de grands volumes de rhum d’une seule année de production, vieillissent le produit et l’embouteillent au pic de la maturité.

Les boutiques de marque de rhum font arriver plus de rhums millésimés dans le marché chaque année. Ces types de rhum tendent à être des éditions limitées qui sont des objets de valeurs pour les collectionneurs et les enthousiastes sérieux du rhum.

Comme dans la production des vins fins, certaines années, la récolte est généreuse, alors que d’autres années ne sont pas si abondantes. La quantité de sucre contenu dans la canne brute peut varier chaque année selon les changements de pluviométrie et d’autres facteurs environnementaux. Les différences qui en résultent sont notées par le maître distillateur et le processus de maturation est surveillé pour atteindre le profil aromatique idéal pour ce millésime.

Les rhums millésimés sont étiquetés avec l’année de leur distillation et leur lieu d’origine.

Le rhum overproof

La plupart des rhums disponibles à la vente sont à 40 % à 50 % vol. (80 à 100 proof). Les types de rhum qui contiennent une concentration plus élevée d’alcool sont souvent étiquetés overproof.

Les rhums produits pour la consommation courante sont distillés pour enlever les composants non alcooliques. Le processus de distillation moderne produit un spiritueux qui est généralement entre 80 % et 95 % vol. (160 à 190 proof). Après le vieillissement et l’assemblage, la plupart des rhums sont dilués avec de l’eau pour atteindre 40 % vol. (80 proof).

Certains rhums, comme le Sunset Very Strong Rum de Saint-Vincent n’est pas dilué. Le Sunset VSR est embouteillé à la force du fût, de 169 proof.

La réglementation américaine empêche les rhums de plus de 77,5 % vol. (155 proof) d’entrer aux États-Unis dans la plupart des circonstances, alors, de nombreux producteurs produisent des rhums dans le périmètre de 150 proof, tel que Bacardi 151, Cruzan 151, El Dorado 151 High Strength Rum, Bruddah Kimio’s Da Bomb 155, Gosling’s 151 et Matusalem 151 Red Flame.

Un des rhums overproof les plus populaires est le Wray And Nephew White Overproof de Jamaïque à 63 % vol. (126 proof). Ce puissant spiritueux est le rhum le plus populaire vendu en Jamaïque.

Les rhums overproof tendent à être plus populaires dans Caraïbes où les locaux préfèrent les boissons plus fortes. Ils sont aussi utilisés dans les recettes de cuisine qui demandent que le rhum soit flambé ou les boissons qui mélangent un rhum très fort dans leur recette.

Les punchs au rhum classique sont souvent faits avec un rhum au proof élevé mélangé à des jus tropicaux (et parfois des rhums arrangés et des liqueurs) pour donner un « punch » à ceux qui les apprécient.

Le rhum agricole

Le rhum agricole est une catégorie spécifique de rhum fait principalement dans les territoires français des Caraïbes, principalement en Martinique, mais des styles similaires sont aussi produits en Guadeloupe, à Marie-Galante et Saint-Barth. L’île de la Réunion (un territoire d’outre-mer français, comme la Martinique) et l’île Maurice voisine dans le sud-ouest de l’océan Indien produisent aussi des rhums style agricole. Les rhumes faits à Haïti à partir du jus de canne peuvent aussi être considérés comme agricoles par certains experts du rhum.

La Martinique est la seule région géographique dans le monde à avoir une AOC dans l’industrie du rhum. Tout comme l’AOC du champagne et du cognac, l’appellation d’origine contrôlée du rhum agricole de Martinique est un standard de production, de vieillissement et d’étiquetage.

Le rhum agricole est fermenté et distillé à partir de jus de canne pur et frais. Le spiritueux est distillé à environ 70 pour cent d’alcool, un degré moindre que la plupart des rhums à base de molasse, ce qui permet au rhum de retenir plus d’arôme original du jus de canne.

Les rhums agricoles plus légers reposent jusqu’à six mois avant d’être embouteillés comme rhum blanc. Ils sont souvent utilisés dans le cocktail populaire « ti punch », mélangé avec du citron vert et du sirop de canne.

D’autres rhums plus matures ont été vieillis dans des tonneaux de chêne pendant des années et prennent ainsi des nuances et des arômes plus riches. Après trois ans de maturation, les rhums sont étiquetés rhums âgés. Certains de ces exceptionnels spiritueux sont embouteillés avec un millésime, comme les vins de France. Par exemple, le rhum J. M. millésime 1997 a passé dix ans dans le chêne avant d’être embouteillé en 2007.

Cachaça

Le spiritueux de canne à sucre brésilien connu comme cachaça est une des catégories de spiritueux de canne les plus populaires du monde. Fait à partir de jus de canne à sucre frais, la cachaça est souvent embouteillée après peu ou pas de maturation en tonneaux et présente un profil de spiritueux au goût puissant très communément apprécié dans des cocktails, comme la caïpirinha, la boisson nationale du Brésil.

Certains produits premium, appelés cachaças artisanales, sont souvent faits en petites quantités et vieillis dans des bois indigènes du Brésil. La région du Minas Gerais au Brésil est très connue pour sa production de cachaça artisanale. En utilisant la levure naturelle de l’environnement, ces spiritueux sont distillés dans des marmites de cuivre par petites quantités. La maturation dans le bois développe des composants aromatiques spéciaux et adoucit le produit final.

De grands fabricants de cachaça utilisent de grands alambics en acier inoxydable pour produire avec un processus continu de grands volumes de spiritueux qui sont souvent appréciés sans être maturés dans des tonneaux.

Le rhum arrangé

La myriade de types d’arômes et d’épices infusés dans les rhums offre une large variété de variations de spiritueux intéressants et très divers, des liqueurs et des crèmes à la fois avec un degré d’alcool élevé et une puissance limitée. Les types de rhums épicés et aromatisés offrent des arômes uniques aux cocktails, gâteaux, boissons de fête et de nombreuses autres utilisation, tout en apportant des arômes décidément tropicaux au palais.

Les épices sont généralement dérivées de graines, de fruits secs, de racines, de feuilles ou d’écorces comestibles. Ces substances végétales aromatiques et âpres donnent souvent de l’enthousiasme et de l’énergie à des liquides plus doux. De nombreuses concoctions épicées populaires étaient à l’origine conçues et distillées comme soins médicaux et traitements pour une liste interminable d’affections connues pour gangrener la société moderne des générations post-industrielles. De nombreux ingrédients des boissons populaires dans la catégorie des amers ont évolué à partir de ces mélanges au but curatif.

Les racines de gingembres, les graines de vanille et le piment de la Jamaïque, l’écorce de cannelle ou de casse et les clous de girofle sont généralement utilisés comme agents aromatiques dans les rhums arrangés. Les extraits d’agrumes, de cerises, de menthe, de cassis, de noix de coco, de mangue, d’ananas, de banane et d’autres plantes et d’arbres tropicaux apportent des tons succulents aux variétés de rhum arrangé.

Les crèmes de rhum combinent l’arôme du rhum avec les textures riches et décadentes des produits laitiers pour créer des mélanges desserts qui conviennent pour des digestifs ou comme base crémeuse pour d’autres boissons alcoolisées.

La réglementation américaine requiert que les produits étiquetés comme rhum contiennent au moins 40 % vol. Certains spiritueux distillés qui ne remplissent pas cette condition sont étiquetés comme rhum arrangé, qu’ils contiennent ou pas des agents aromatiques discernables ou dominants.

Liqueur

Liqueurs

Qu’est-ce qu’une liqueur ?

La gamme des liqueurs est énorme ; de nombreuses entreprises produisent une large variété de marques et différents pays produisent différents produits nationaux, probablement à cause de différents matériaux bruts trouvés dans différents pays. Par conséquent, il y a différentes possibilités pour classer les liqueurs, soit par leur force, leur teneur en sucre, leur origine (fruit, graine ou herbe et leur type), leur couleur (colorée ou incolore), leur apparence (claire ou trouble), leur procédé de production (macération ou assemblage), etc. Il est utile, à ce stade, de remarquer les différences entre des produits similaires comme « liqueur de crème » et « crème ».

Liqueur de crème

Les « liqueurs de crème » sont des liqueurs épaisses faites avec de la crème, du lait ou un autre produit laitier et leur force est habituellement plus basse que les autres liqueurs. À cause de leur composition « spéciale », leur durée de conservation est plus courte que les autres liqueurs et, après avoir été ouvertes, elles doivent être conservées au réfrigérateur.

Les crèmes

« Crème » est un terme qui est suivi du nom d’un fruit spécifique ou d’un autre végétal et qui est uniquement réservé aux liqueurs avec une teneur en sucre minimum de 250 g/litre. Ces liqueurs contiennent assez de sucre pour obtenir une texture épaisse et crémeuse, mais il n’y a pas de crème dedans.

Selon la législation européenne, les liqueurs qui spécifient des fruits ou des végétaux (y compris une représentation graphique) doivent contenir au moins 90 % du matériau cité et seulement 100 % de produits naturels peuvent être utilisés dans leur élaboration. Si le terme arôme « naturel » n’est pas spécifié sur l’étiquette, des arômes artificiels (synthétiques) peuvent être utilisés. Cependant, la législation américaine permet d’utiliser le terme arôme « boosted natural », qui peut contenir jusqu’à 0,1 % d’arôme artificiel. Certaines régulations dans d’autres pays peuvent aussi spécifier différentes caractéristiques, par exemple la législation espagnole détermine que les « liqueurs jus » doivent contenir au moins 20 % de jus naturel du fruit cité.

Les sodas alcoolisés

Récemment, les « liqueurs gélifiées » et les « sodas alcoolisés » sont apparus sur le marché. Les « liqueurs gélifiées » sont caractérisées par leur texture gélifiée et une base de boisson sans alcool est mélangée avec des hydrocolloïdes (par exemple le gellan et la gélatine) à haute température, puis est mélangée de façon agressive avec un mélange alcool/eau et enfin homogénéisée pour produire une gelée solide. Cette gelée est stable à température ambiante et peut être utilisée pour une consommation directe ou comme fourrage dans des gaufrettes, des chocolats et d’autres aliments. La sensation en bouche du produit gélifié dépend de la composition des boissons alcooliques et de l’agent gélifiant utilisé.

Les « sodas alcoolisés » sont des liqueurs, habituellement des liqueurs de fruits, avec une teneur en alcool basse et sont récemment apparus sur le marché britannique. Ils sont principalement faits pour les jeunes.

Composition

À cause de leurs caractéristiques spécifiques ou de leur processus de fabrication, certaines liqueurs sont protégées par des dénominations de qualités spécifiques, de la même façon que les spiritueux comme les whiskys, les brandies et les gins. L’indication la plus courante, spécialement pour les produits élaborés dans les pays européens, est l’AOC (Appellation d’origine contrôlée).

Cependant, parce que les liqueurs ne sont pas une matière statique, leur composition et leurs caractéristiques ne sont pas constantes. Leurs composants mineurs, spécialement les pigments et les arômes, subissent un grand nombre de changements, pas seulement pendant la production, mais aussi durant le stockage. Ce sont principalement des réactions de dégradation catalysées par une matière aqueuse acide, une haute température et la lumière (les radiations UV).

De tels changements compliquent la détermination de l’authenticité de ces produits et, par conséquent, dans la dernière décennie, de nombreux articles sur la détermination des paramètres d’authentification des différentes liqueurs ont été publiés. En général, les composés aromatiques ont été étudiés et décrits comme des paramètres utiles pour déterminer l’authentification des liqueurs. L’étude des isomères et des isotopes est très utile, parce que leur présence et leur quantité relative dans les extraits d’arôme naturel et les préparations synthétiques sont habituellement différentes.

Les composés phénoliques et les autres pigments comme les caroténoïdes ont aussi été évalués comme des paramètres caractéristiques des liqueurs naturelles.

Si vous êtes intéressé par le développement d’une liqueur, n’hésitez pas à nous contacter pour avoir de plus amples informations. Contactez-nous

Brandy distillation

Brandy VS Cognac

Victor Hugo appelait le cognac la « liqueur des dieux ». Il est devenu le symbole du luxe français, le meilleur brandy que l’on puisse s’offrir (oui, le cognac est un brandy).

Ce que les gens oublient, c’est que le cognac est une sorte de brandy, mais il doit être fait dans une certaine partie de France et d’une certaine façon. C’est un rappel utile pour la grande majorité qui sépare toujours les deux spiritueux, mettant souvent le cognac sur un piédestal par rapport à la catégorie plus large du brandy. La séparation-clé entre les deux groupes est que le cognac est strictement régulé par l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), qui détermine la région de production du spiritueux, les variétés de raisin, la distillation, la maturation et les processus d’assemblage. L’armagnac, une autre sous-catégorie de brandy, fait face à des restrictions similaires, sa production étant restreinte à la région Armagnac, en France.

Par contraste, les producteurs de brandy en dehors de ces régions ont plus de liberté créative. Cependant, alors que les producteurs aux États-Unis, en Inde, en Afrique du Sud et même en Australie, sont capables d’expérimenter plus librement avec les ingrédients de base, les arômes ajoutés et les finitions en tonneau, le manque la régulation du brandy n’a-t-elle pas également gêné sa réputation auprès des clients ? Une régulation de la catégorie serait-elle bienvenue… ou même possible ?

Selon la régulation européenne numéro 110/2008 :

BRANDY OU WEINBRAND :

  1. Le brandy ou weinbrand est une boisson spiritueuse :
  1. Produit à partir de spiritueux de vin, que soit ajouté ou non du distillat de vin, distillé à moins de 94,8 % vol., pourvu que le distillat n’excède pas un maximum de 50 % du contenu alcoolique du produit finit.
  2. Maturé pendant un moins un an dans des récipients en chêne ou pendant au moins six mois dans des tonneaux en chêne avec une capacité de moins de 1000 litres.
  3. Contenant une quantité de substances volatiles égale ou supérieure à 125 grammes par hectolitre d’alcool à 100 % vol. et dérivée exclusivement de la distillation ou la redistillation du matériau pur utilisé.
  4. Ayant un contenu en méthanol maximum de 200 grammes par hectolitre d’alcool à 100 % vol.
  1. b) La force alcoolique maximum par volume de brandy ou de weinbrand doit être de 36 %.
  2. c) Aucune addition d’alcool comme défini dans l’annexe 5, dilué ou pas, ne doit avoir lieu.
  3. d) Le brandy ou weinbrand ne doit pas être aromatisé. Cela n’exclut pas des méthodes de production traditionnelles.
  4. e) Le brandy ou weinbrand doit uniquement contenir du caramel ajouté comme moyen d’adapter la couleur.

Le cognac, pendant ce temps-là, doit être fait avec du raisin blanc d’un seul territoire parmi six ; la variété de raisin Ugni blanc est son ingrédient primaire. Seuls des spiritueux faits à partir de raisin récolté et fermenté à l’intérieur de la zone délimitée du cognac, listée ci-dessous, peuvent légalement revendiquer l’Appellation d’origine contrôlée « Cognac », « Eau-de-vie cognac » ou « Eau de vie des Charentes » :

  • pratiquement tout le département de la Charente-Maritime ;
  • une grande partie du département de la Charente ;
  • quelques villages des départements de la Dordogne et des Deux-Sèvres.

D’où viennent-ils ?

Le Cognac doit venir de la région Cognac dans le sud-ouest de la France, qui est connue pour son terroir supérieur (le sol, le climat et la topographie qui contribuent aux conditions de la vigne).

Le brandy peut venir de partout dans le monde.

Qu’en est-il de l’assemblage et du vieillissement ?

Après la distillation, le liquide est mélangé et vieilli, ce qui est la vraie spécificité du cognac. À Hennessy, par exemple, un comité de dégustation de sept personnes se retrouve de 11 h à 13 h pour goûter environ quarante différents échantillons « d’eaux-de-vie », comme sont appelés les spiritueux distillés avant l’assemblage. Il faut dix ans de formation avant de pouvoir rejoindre le comité, selon l’ambassadeur de la marque, Jordan Bushell.

Pour un Cognac, il y a différents âges et qualités :

VS vient de « Very Special »

Ou sinon, ✯✯✯ (trois étoiles), signifient exactement la même chose que VS. Alors, si vous voyez une bouteille avec trois étoiles, vous savez que c’est un cognac VS. Un assemblage répond aux critères de cognac VS s’il est constitué d’eaux-de-vie vieillies dans des tonneaux de chêne pendant au minimum deux ans.

VSOP signifie « Very Superior Old Pale »

Officiellement selon le BNIC, VSOP vient de Very Superior Old Pale. Cependant, il est souvent appelé Very Special Old Pale. Dans un cognac VSOP, le plus jeune brandy de l’assemblage a été vieilli au moins pendant quatre ans dans les tonneaux. Cependant, l’âge moyen des cognacs dans la catégorie VSOP peut tout à fait être plus âgé que ça. C’est l’eau-de-vie la plus jeune dans l’assemblage qui détermine la réelle qualité du cognac. Cela veut dire qu’au moment où une eau-de-vie âgée de quatre ans est incorporée à l’assemblage, il devient automatiquement un cognac VSOP… même si tous les autres composants sont bien plus âgés.

L’origine de l’expression VSOP remonte à une commande faite par la cour royale britannique en 1817. Ils ont exigé ce qu’on appelait alors un « cognac pâle ». En d’autres mots, un cognac qui n’est si adouci ni coloré par l’ajout de sucre ou de caramel. À cette époque, il est très commun de profiter de l’utilisation de ces additifs. C’est ainsi que le terme est né.

On appelle aussi le VSOP « Réserve » ou simplement « Vieux ». Curieusement, quand la culture du cognac est devenue populaire et avant que la terminologie que nous utilisons aujourd’hui n’apparaisse, le spiritueux était appelé soit simplement cognac soit cognac eau-de-vie.

XO signifie « Extra Old »

XO vient de Extra Old et il décrit un cognac qui consiste d’eaux-de-vie qui ont été vieillies dans des tonneaux de chêne pendant au minimum dix ans. Cependant, les XO ont souvent une moyenne d’âge bien plus vieille, de nombreux cognacs XO ont vingt ans d’âge ou plus.

Le cognac est un brandy, mais le meilleur brandy

On peut voir que les règles pour le cognac sont très strictes et bien contrôlées par le BNIC. Le brandy, en Europe, est gouverné par la régulation européenne numéro 110/2008, qui est une bonne base, mais qui est très superficielle en termes de vieillissement et de ce qu’une étiquette doit dire ou pas. Que signifie un brandy VSOP ou Napoléon ? Pas grand-chose.

Que signifie « brandy français » ? Eh bien, pas grand-chose non plus. La plupart des « brandys français » viennent en fait d’Espagne et sont rapidement assemblés en France pour avoir le label « brandy français », mais aucun texte ne définit clairement ce que doit être un « brandy français ».

Nous sommes fiers de faire équipe avec des distillateurs et viticulteurs, la plupart dans le sud de la France, ce qui nous permet de dire que notre « brandy français » est produit, distillé et vieilli en France. Le raisin est français, il est fermenté et distillé en France et même notre chêne est français.

Alors, contactez-nous pour obtenir plus d’information et consommez avec modération.

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Ethanol distillation

Qu’est-ce que l’éthanol et les différents niveaux disponibles ?

En plus de nos boissons favorites stockées dans nos bars, l’alcool est aussi le principal composant de nombreux produits quotidiens que nous utilisons : lave-vitre, gel hydroalcoolique ou parfum. L’éthanol pour des utilisations non potables et industrielles est un sujet très vaste. Il est difficile d’organiser des catégories distinctes, ce qui peut être difficile quand on cherche à acheter de l’éthanol.

Afin de vous aider, nous allons explorer les différents niveaux d’éthanol et leur utilisation.

L’éthanol, aussi connu sous les noms alcool éthylique, alcool pur, alcool de graines ou alcool à boire, est souvent abrégé en EtOH. L’EtOH est un alcool léger et un liquide volatil, incolore, inflammable avec une odeur caractéristique. L’EtOH brûle avec une flamme presque invisible et il est biodégradable.

Sans de bonnes conditions, l’EtOH attire l’eau pendant son stockage. Une autre particularité importante de l’EtOH est la formation d’un mélange azéotropique avec l’eau.

PROCESSUS DE PRODUCTION

L’EtOH est un produit chimique naturellement courant, produit par les fruits mûrs et par les levures sauvages et les bactéries par la fermentation. L’éthanol de biomasse peut être produit à partir de toute matière première contenant des quantités appréciables de sucre ou des matériaux qui peuvent être convertis en sucre. La fermentation (une biotechnologie) est le procédé prédominant pour la production d’EtOH. La biomasse peut aussi être convertie en EtOH par des procédés biotechnologiques et thermochimiques.

PROCÉDÉS BIOCHIMIQUES

Les matières premières les plus communes sont le sucre de canne et le maïs et, dans les climats tempérés, le sucre de betterave, le blé et les pommes de terre. Le processus de fermentation global en commençant avec du glucose est celui-ci :

C6H12O62ó C2H5OH + 2CO2

Naturellement, les processus biochimiques sous-jacents sont beaucoup plus compliqués. Des levures adaptées, par exemple Saccharomyces cerevisiae, sont utilisées et la fermentation peut être menée à bien avec ou sans la présence d’oxygène. Avec de l’oxygène, certaines levures sont enclines à la respiration, la conversion de sucres en dioxyde de carbone et en eau. Étant donné que l’EtOH est une toxine, il y a une limite à la concentration maximum dans le brassé produit par les levures. Cela a pour résultat une haute demande énergétique pour la purification de l’EtOH par distillation.

Dans les processus industriels, un rendement d’environ 90 à 95 % des productions théoriques peut être atteint. Mais la levure non modifiée ne peut convertir que des sucres avec six atomes de carbone. Comme les sucres avec six atomes de carbones ne sont qu’une partie de la conversion globale, le rendement est bien plus bas. Pour permettre l’utilisation d’une plus grande gamme de composants de biomasse, des processus qui convertissent aussi les sucres avec cinq atomes de carbones sont en cours de développement. Des composés plus larges en biomasse (cellulose et hémicellulose) doivent d’abord être cassés en sucres fermentables et en lignine, qui n’est pas pour le moment une matière première candidate pour l’EtOH.

AUTRES PROCÉDÉS

Des méthodes non biotechnologiques pour la production d’EtOH ont été développées. L’EtOH produit à partir de conversion chimique est appelé éthanol synthétique. Le processus chimique le plus commun pour la production d’EtOH est l’hydratation par catalyse acide de l’éthylène :

C2H4 + H20ó C2H5OH

L’éthylène est obtenu à partir de matières premières pétrochimiques. L’acide phosphorique est le plus utilisé comme catalyseur.

L’EtOH peut aussi être produit à partir de gaz de synthèse par synthèse chimique. De plus, certains micro-organismes sont capables de digérer les gaz de synthèse pour produire de l’éthanol.

L’éthanol est un ingrédient précieux dans la production :

  • De boissons alcooliques : Les spiritueux et les alcools (par exemple la vodka et le gin). De l’alcool neutre est mélangé à de l’eau et à des arômes pour produire le produit final.
  • De la nourriture et des boissons sans alcool : Les arômes. L’éthanol est utilisé comme produit naturel pour extraire et concentrer les arômes qui sont alors utilisés par l’industrie agroalimentaire. Aucun alcool n’est contenu dans les produits finaux.
  • Des produits chimiques : Des peintures et des thermomètres. L’éthanol est largement utilisé comme solvant et on peut le trouver dans beaucoup de produits ménagers comme le dégivrant ou l’antigel que vous utilisez pour nettoyer le pare-brise de votre voiture. De plus en plus, l’éthanol est utilisé comme alternative renouvelable à des produits chimiques fossiles pour créer une grande variété de produits, comme les bioplastiques.
  • Des cosmétiques : L’éthanol est contenu dans les parfums, les déodorants et d’autres cosmétiques.
  • Des médicaments : L’éthanol a également de nombreux usages médicaux et peut être trouvé dans des produits tels que les médicaments, les lingettes médicales et comme antiseptique dans la plupart des gels hydroalcooliques.

Les niveaux d’éthanol

1) L’éthanol à 95 % (95,6 %)

C’est la plus haute concentration d’éthanol que l’on peut obtenir par distillation, parce que l’éthanol à 95,6 % est un azéotrope, ce qui signifie que l’état vaporeux a la même proportion éthanol/eau que l’état liquide.

2) L’éthanol absolu (99-100 %)

Certaines procédures qui sont sensibles à la présence d’eau requièrent de l’éthanol absolu. Une méthode commune pour produire de l’éthanol avec une concentration plus élevée que 95 % est d’utiliser des additifs qui perturbent la composition d’azéotrope et permettent une distillation plus poussée. Pour cette raison, l’éthanol absolu contient parfois des traces de ces additifs (comme le benzène). L’éthanol absolu est hygroscopique (il absorbe l’eau), alors ne vous attendez pas à ce qu’il reste de l’éthanol à 100 % pendant longtemps s’il est laissé débouché.

3) L’éthanol dénaturé

L’éthanol dénaturé (soit à 95 % soit absolu) contient des additifs (comme le méthanol et l’alcool isopropylique) qui le rendent impropre à la consommation et, donc, exempt de certaines taxes sur les boissons. Cela le rend moins cher que l’éthanol pur.

Si vous désirez plus de clarification ou des conseils sur quel type d’éthanol est le plus adapté à vos besoins, contactez-nous aujourd’hui. Contactez-nous

How to Start a Vodka Brand

Comment démarrer une marque de vodka ?

Quand on imagine combien va coûter une marque personnelle de vodka, voici quelques-unes des choses à prendre en considération. La première chose à laquelle il faut penser est votre budget.

L’EMBALLAGE
Le liquide lui-même n’est pas la partie la plus chère du produit fini, mais c’est l’emballage.
L’emballage veut dire tous les matériaux secs : la bouteille, les étiquettes, le bouchon, la capsule, la boîte. Il y a de nombreuses techniques différentes pour votre design : des étiquettes auto-adhésives traditionnelles, une sérigraphie, un enrobage, le polissage, la gravure, etc. Chaque technique a un coût différent et une quantité de commande minimum. Le choix de votre design a des conséquences sur votre prix final, il est très important de prendre cela en considération, car, parfois, le design peut être très cher, par conséquent le coût du produit final est élevé, ce qui signifie un prix de vente élevé, ce qui est plus dur à vendre.

LA BOUTEILLE
Nous vous conseillons fortement de choisir une bouteille standard, chez un fabricant de verre, parce que créer votre propre bouteille, ce qui signifie votre propre moule, coûtera beaucoup d’argent (le moule ne doit être payé qu’une seule fois, mais chaque taille signifie un moule) et une quantité minimum est nécessaire pour faire fonctionner la production qui sera très élevée. Quand vous choisissez une bouteille, essayez de choisir une bouteille avec le maximum de tailles disponibles. Ce qui veut dire choisir une bouteille avec au minimum les tailles 700 ml et 750 ml (750 ml pour l’Amérique et l’Afrique du Sud, alors que le reste du monde sera à 700 ml). Les bouteilles peuvent aller de 0,30 euro/unité à plus de 2 euros/unité. Une fois que vous avez choisi votre bouteille et que vous vous êtes assuré que le fournisseur a du stock (la plupart des fournisseurs, depuis 2008, n’ont pas beaucoup de stock), vous pouvez commencer votre design.

LE DESIGN
Le design peut prendre différentes formes et techniques et cela sera un point crucial de votre estimation. Nous vous conseillons fortement de ne pas choisir trop de couleurs, plus vous aurez de couleurs dans votre design, plus il sera cher. Imprimer une étiquette signifie de faire un minimum de 1000 unités, certains imprimeurs peuvent offrir un petit test de 20 ou 30 étiquettes pour pouvoir tester votre produit.
Vous pouvez également imprimer votre design directement sur la bouteille, comme Grey Goose, c’est la technique la plus chère. Dans le cas de Grey Goose, ils utilisent une technique de polissage (qui rend la bouteille floue) et puis ils impriment leur design sur la bouteille avec une fenêtre transparente à l’arrière de la bouteille. Avant de lancer la pleine production, nous vous conseillons fortement un petit test avec quelques bouteilles, ce qui coûte environ 900 euros. Cela sera utile pour voir le produit final et pour voir les couleurs que vous avez choisies, la perception des couleurs sur un écran d’ordinateur et la réalité est souvent différente.

LA FERMETURE
Le dernier élément de votre bouteille est la fermeture. À nouveau, il y a différentes options, ce qui signifie différents coûts. La capsule à vis (souvent sur les bouteilles bon marché), le bouchon T-cork, la capsule en étain, en aluminium, la capsule guala, le bouchon en plastique, voici la plupart des bouchons disponibles. À nouveau, entre choisir une capsule personnalisée (avec votre design) et choisir une simple couleur standard, le prix et la production minimum seront différents. Une capsule personnalisée — souvent en aluminium ou en étain (l’étain sera le matériau le plus cher) — aura une production minimum de 10 000 unités, quand une capsule standard de couleur simple peut être commandée par 10 unités.

Le produit fini
Le prix de revient des vodkas peut aller de 1 euro à plus de 7 euros, ce qui est une grande différence de prix. Le prix de revient déterminera votre prix de vente et combien le client est prêt à dépenser pour votre bouteille. Gardez à l’esprit que la Grey Goose a un prix de vente moyen de 55 euros et avoir un prix de vente supérieur ou égal sera un défi difficile en termes de vente.

How to Start a Vodka Brand

How to Start a Vodka Brand

How to Start a Vodka Brand

When figuring out how a private label vodka would cost here are a few things to take into
consideration. The first thing we want to think about is your budget.

PACKAGING
The liquid itself is not the most expensive part of the finished product, the packaging is.
Packaging means all dry materials : Bottle, labels, cork, capsule, outer box. There are many
different techniques for your design : traditional self adhesive labels, silk printing, coating, frosting, engraving, etc etc. Each technique has a different cost, and a minimum order quantity per order. The choice of your design will make your final price, it is very important to take this into consideration, as sometimes it can be a very costly design, therefore high cost of the final
product, which mean high retail price, and hard to sell.

BOTTLE
We do advise to choose a standard bottle, from a glass manufacturer, because creating your own bottle, which means your own mould, will cost a lot of money (mould needs to be paid only once, but each size means one mould), and a minimum quantity to run a production which will be very high. When you choose a bottle, try to choose a bottle with the maximum sizes available. Meaning choose a bottle with a least 700ml and 750ml sizes, (750ml for America and RSA, where as the rest of the world will be 700ml). Bottles can go from 0.30euros/unit up to more than 2 euros/unit. Once you have chosen your bottle, and made sure the supplier has stock (most suppliers, since 2008, do not carry much stock), you can start your design.

DESIGN
Design can take different shape and technique, and this will be a crucial point in your costing. We do advise to not choose too many colors, the more colors you do have in your design, the more expensive it will be. To print a label means a minimum run of 1000 units, some printer can offer a small testing run of 20/30 labels so you can test your product.
You can also print your design directly on the bottle, like Grey Goose, which is the most expensive technique. In the case of Grey Goose, they are using a frosting technique (which make the glass unclear), and then printing their design on the bottle, with a see threw widow at back of bottle. Before you do launch a full production, we do advise, a small test run of a couple of bottles, which cost around 900euros. It will be helpfull to see the final product, and to see the colors you have chosen, perception of colors on a computer screen and reality is often very different.

CLOSURE
The last element left on your bottle is the closure. Again there are many different options, which
means different costs. From a screw cap (often on cheap bottle), T-Cork, tin capsule, aluminium,
guala capsule, GPI closure, those are the main closures available. Again, between choosing a
personalised capsule (with your design), and choosing a plain standard color, the price and
minimum run will be very different. A personalised capsule – often in aluminium or tin (tin will be the most expensive material), the minimum order will be 10,000 units, where a standard plain color capsule can be ordered by 10 units.

Finished product
Cost price of vodkas can go from 1 euro to more than 7euro, which is a large difference of pricing. The cost price will determine your shelve price, and how much a consumer is ready to spend for your bottle. Keeping in mind that Grey Goose has an average retail price of 55euros, and to have a shelve price above or near it, will be a very hard challenge in terms of sale.