• agosto 25, 2020
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Licores

¿Qué es un licor?

El rango que abarcan los licores es enorme; muchas empresas producen una muy amplia gama de marcas y cada país tiene diversos productos nacionales derivados de la materia prima que puede encontrarse en cada país. Por otra parte, existen varias clasificaciones de licor como puede ser intensidad, contenido de azúcar, origen (fruta, semillas o hierbas), color (Con color o sin color), apariencia (cristalino o turbio), proceso de manufacturación (macerado o mezcla), etc. Es también importante saber diferenciar productos similares, por ejemplo, ‘Crema’ o ‘Crème’. 

Licor de Crema

Los licores de crema son licores espesos hechos de crema, leche u otro lácteo y su intensidad suele ser suave en comparación con otros licores. Debido a su composición, su tiempo de guarda suele ser menor que otros licores y una vez  abiertos es necesario guardarlos en la nevera. 

Crème liqueur

‘Crème’ (se pronuncia ‘Krem’) es un término que se pone al lado de una fruta o producto vegetal específico y se reserva para licores con un contenido mínimo de azúcar de 250 g/litro. Estos licores contienen suficiente azúcar para crear una textura cremosa y espesa pero no contienen lácteos. 

Según la normativa europea, aquellos licores que especifiquen el contenido de alguna fruta o producto vegetal deben contener al menos 90% de dicho producto y tiene que estar fabricado con 100% productos naturales. Si el término ‘natural’ no se especifica en la etiqueta, pueden utilizarse saborizantes artificiales. Sin embargo, la normativa en EE.UU. permite el término sabores naturales ‘potenciados’, permitiendo contener 0,01% de saborizantes artificiales. Cada país tiene regulaciones específicas, por ejemplo en España los ‘Licores de Zumo’ debe contener al menos 20% de zumo natural de la fruta citada. 

Alcopops

Los ‘chupitos de gel’ o ‘alcopops’ han surgido en el mercado en los últimos años. Dichos licores tienen textura en gel y una base sin alcohol mezclada con hidrocoloides (grenetina o gelatina) a alta temperatura para después ser mezclado vigorosamente con agua y alcohol hasta producir un gel sólido. Este gel es estable a temperatura ambiente y puede ser consumido directamente o como relleno en chocolates, obleas u otro alimento. El sabor y textura del producto gelificado depende de la composición de las bebidas alcohólicas y agentes gelificadores utilizados. 

Los ‘Alcopops’ son licores, casi siempre de frutas, de bajo contenido alcohólico cuyo mercado es principalmente la gente joven. 

Composición

Dependiendo de las características de ciertos licores y sus denominaciones de calidad, algunos licores están protegidos por denominaciones específicas de calidad similares a aquellas de whiskies, brandies o ginebras. La más común, especialmente en Europa, es Designación de origen protegida, PDO por sus siglas en inglés. 

Sin embargo, los licores no son estáticos, su composición y características no son constantes. Sus componentes menores, especialmente pigmentos y saborizantes, experimentan muchos cambios, no sólo durante la manufactura sino en el almacenaje. Son principalmente reacciones de degradación catalizadas por medios acuosos acídicos, temperaturas altas y luz (radiación UV). 

Dichos cambios hacen difícil determinar la autenticidad de estos productos, por lo que en en los últimos diez años se han publicado muchas investigaciones de cómo determinar estos parámetros de autentificación. Los estudios de isómeros e isótopos resultan muy útiles porque su presencia y cantidad relativa en componentes naturales y sintéticos suele ser diferente.  

Los compuestos fenólicos y otros pigmentos como los carotenoides también se han evaluado como parámetros característicos de los licores naturales.

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