• novembre 19, 2020
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Les types de rhum

Le rhum est produit dans plus de quatre-vingts pays, en utilisant de nombreuses méthodes divergentes, avec d’abondantes variations de fermentations, différents types de distillation, une myriade de styles d’assemblage et une pléthore de technique de vieillissement, MAIS :

Tous les rhums ont un matériau brut en commun : la molasse de canne à sucre et/ou le jus de canne à sucre et les étapes de processus sont :

  1. La déshydratation du jus de canne à sucre par condensation, suivie d’une séparation de la molasse par centrifugation. 
  2. La fermentation de la molasse ou du jus de canne à sucre.
  3. La distillation fractionnée de la molasse ou du jus de canne à sucre fermenté. 

La plupart des rhums peuvent être classifiés dans une catégorie distincte ou plus. Apprenons-en plus sur les types de rhum les plus populaires.

Le rhum blanc

Le rhum blanc est clair, habituellement d’un goût plus doux et d’un corps plus léger que les rhums dorés ou ambrés. Ces types de rhum légers sont les plus souvent utilisés pour créer des cocktails qui n’ont pas besoin d’un fort arôme de rhum.

Aux États-Unis, la plupart des rhums blancs sont vendus à un proof de 80 ou 40 % vol. Les rhums blancs sont moins chers à produire et moins chers à acheter que des rhums plus matures.

En Europe, le pourcentage minimum d’alcool doit être de 37,5 % vol. (75 proof).

Les rhums blancs sont populaires dans la plupart des boissons communes, comme le cuba libre (rhum, cola et citron vert), le daiquiri, le mojito et la piña colada.

Le rhum doré

Comme le rhum s’adoucit dans des tonneaux avec le temps, il prend des nuances ambrées ou dorées. Ces types dorés de rhum présentent habituellement un profil plus aromatique que les rhums blancs. Les rhums dorés sont utilisés pour faire des cocktails dans lesquels on désire un arôme plus fort.

Les rhums dorés sont souvent vieillis plusieurs années et des colorants peuvent être ajoutés pour donner de la consistance. Des arômes subtils de vanilles, d’amandes, d’agrumes et de noix de coco peuvent être présents suivant le type de tonneau utilisé dans le processus de vieillissement.

Les rhums dorés sont souvent appréciés on the rocks ou sec, en plus d’être utilisé dans des recettes de cocktail. Ils sont populaires dans les recettes de gâteaux et également pour faire des desserts.

Ces rhums au corps moyen sont souvent assez bon marché comparés aux rhums plus âgés à qui on a permis de maturer plusieurs années.

Le rhum ambré

Le terme rhum ambré ne veux rien dire.

Beaucoup de rhums âgés sont appelés ambrés, seulement pour les distinguer des blancs. Le nom de rhum ambré est souvent donné à une variété de rhums qui ne sont pas blancs, de légèrement ambré à noir, tout comme les rhums qui ont bien vieilli.

Les types de rhum ambré sont souvent vieillis dans des tonneaux en chêne pendant de longues périodes.

Quand ils sont utilisés dans des recettes de cocktails, les rhums robustes offrent un contraste avec des profils plus aromatiques comparés aux rhums blancs, les rhums « overproof », les rhums aromatisés ou épicés.

Le rhum noir

Les rhums les plus sombres, les plus riches, ceux au corps le plus épais sont souvent appelés rhums noirs et ils offrent une essence tropicale audacieuse pour la boisson ou les recettes. Les types de rhum noir sont des ingrédients populaires utilisés pour équilibrer l’arôme de boisson par rapport au rhum doré, blanc ou arangé.

La plupart des rhums noirs sont faits à partir de molasse, un liquide épais, noir et doux qui résulte du processus de fabrication du sucre cristallisé. Les rhums noirs conservent beaucoup de cette riche molasse et de cet arôme de caramel et sont parfois colorés avec du caramel brûlé pour atteindre des nuances noires constantes.

Les rhums noirs sont essentiels pour de nombreuses utilisations dans les industries pâtissières ou de bonbons, révélant des arômes doux et épicés audacieux dans les gâteaux, les bonbons, les desserts et les sauces.

Les tonneaux utilisés pour maturer les rhums noirs sont souvent excessivement calcinés ou brûlés, révélant la plupart des forts arômes du bois dans le liquide. Ils peuvent aussi avoir des restes de molasse en eux.

Les rhums noirs sont populaires dans les territoires britanniques tels que les Bermudes, la Jamaïque, les îles Vierges et le Guyana.

Le navy rum

Le navy rum fait référence aux rhums noirs traditionnels, au corps entier, associés avec la British Royal Navy.

La Royal Navy était connue pour sa tradition qui consistait à fournir une ration quotidienne de rhum aux marins, dès 1655 quand la flotte britannique a capturé l’île de la Jamaïque. Le rhum voyageait sur les navires bien mieux quand le brandy français. Pour tout dire, alors que les spiritueux de vin faits avec du raisin et le brandy tournaient sous la chaleur de tropiques, les rhums semblaient s’améliorer pendant qu’il vieillissait dans les tonneaux sur le navire.

Vers 1740, la pratique de diluer le rhum et de le compléter avec du citron vert pour éviter le scorbut devint populaire. Ce changement est souvent attribué à l’amiral Edward Vernon, qui était connu pour porter un vieux manteau en gros-grain (« grogram ») et sa potion fut surnommée grog et, plus tard, tot. La tradition de fournir aux marins britanniques une ration quotidienne de rhum a continué jusqu’au 31 juillet 1970, connu comme le jour du tot noir.

Pour s’assurer de la viabilité des économies de ses territoires, les recettes de navy rum incluent des assemblages de spiritueux des territoires britanniques, dont le Guyana, la Jamaïque, la Barbade et Trinité.

Un des premiers fournisseurs officiels de rhum pour la Navy fut M. Lehman Hart, à partir du début des années 1800. Quelques décennies plus tard, Alfred Lamb commença à vieillir son rhum noir dans des caves fraîches sous la Tamise, ce qui valut à son produit d’être surnommé le rhum des docks de Londres. La marque Lemon Hart fut enregistrée en 1888 et reste à ce jour un élément de base des rhums de style marin. United Rum Merchants fut créé comme une fusion de plusieurs éminents intérêts du rhum.

Leur héritage d’un pot en bois de 200 ans qui produit toujours un spiritueux extraordinairement riche et aux corps entiers est propre aux rhums du Guyana. Ce rhum Demarara est un ingrédient essentiel de nombreux navy rums.

La dernière réserve du vieux rhum impérial de la British Royal Navy, représentant l’esprit de l’aventure internationale, de l’honneur et du courage en haute mer, a récemment été réembouteillée et est disponible pour les collectionneurs de rhum les plus sérieux.

Rhum vieilli premium

Beaucoup de bons rhums sont vieillis dans ces tonneaux en chêne pendant des années pour atteindre un profil aromatique supérieur. L’interaction entre le spiritueux et le bois a un effet positif sur l’onctuosité, la richesse et les arômes subtils du rhum.

Les rhums âgés représentent souvent les exemples les plus fins des rhums matures d’une distillerie, ils sont souvent assemblés pour atteindre une complexité et des profils aromatiques distincts. Le coût du stockage et la perte de rhum dans les tonneaux par évaporation ajoutent au coût de production des rhums âgés.

Ces rhums plus âgés, plus matures, souvent étiquetés anejo dans les territoires espagnols, sont souvent appréciés sec ou on the rocks comme un bon cognac ou un scotch single malt. De plus, de nombreuses recettes de cocktails demandent l’inclusion de ces types de rhum plein d’arômes et riches.

Les rhums âgés prennent généralement des couleurs plus sombres et plus riches à cause du temps passé dans les tonneaux. Des tonneaux de chêne calcinés peuvent révéler des tons sombres. Les tonneaux de cognac et de xérès peuvent produire des teintes rouges.

Les rhums étiquetés premium ou ultra premium contiennent souvent une indication d’âge. Aux États-Unis et dans d’autres territoires, l’indication d’âge fait référence au rhum le plus jeune de l’assemblage. Par exemple, l’Appleton Estate 21 de Jamaïque est composé de rhumes âgés d’au moins 21 ans. D’autres territoires ont d’autres standards. Par exemple, le Zacapa Centenario 23 du Guatemala est un mélange de rhums âgés de 6 à 23 ans.

Le rhum millésimé

Alors que la plupart des rhums sont assemblés à partir de multiples sources avant l’embouteillage, certains rhums uniques sont embouteillés à partir d’années de production spécifiques.

Les rhums millésimés viennent très souvent des îles françaises, où la saison de la pousse et de la transformation est courte. Dans certains cas, les marques personnelles de rhums achètent de grands volumes de rhum d’une seule année de production, vieillissent le produit et l’embouteillent au pic de la maturité.

Les boutiques de marque de rhum font arriver plus de rhums millésimés dans le marché chaque année. Ces types de rhum tendent à être des éditions limitées qui sont des objets de valeurs pour les collectionneurs et les enthousiastes sérieux du rhum.

Comme dans la production des vins fins, certaines années, la récolte est généreuse, alors que d’autres années ne sont pas si abondantes. La quantité de sucre contenu dans la canne brute peut varier chaque année selon les changements de pluviométrie et d’autres facteurs environnementaux. Les différences qui en résultent sont notées par le maître distillateur et le processus de maturation est surveillé pour atteindre le profil aromatique idéal pour ce millésime.

Les rhums millésimés sont étiquetés avec l’année de leur distillation et leur lieu d’origine.

Le rhum overproof

La plupart des rhums disponibles à la vente sont à 40 % à 50 % vol. (80 à 100 proof). Les types de rhum qui contiennent une concentration plus élevée d’alcool sont souvent étiquetés overproof.

Les rhums produits pour la consommation courante sont distillés pour enlever les composants non alcooliques. Le processus de distillation moderne produit un spiritueux qui est généralement entre 80 % et 95 % vol. (160 à 190 proof). Après le vieillissement et l’assemblage, la plupart des rhums sont dilués avec de l’eau pour atteindre 40 % vol. (80 proof).

Certains rhums, comme le Sunset Very Strong Rum de Saint-Vincent n’est pas dilué. Le Sunset VSR est embouteillé à la force du fût, de 169 proof.

La réglementation américaine empêche les rhums de plus de 77,5 % vol. (155 proof) d’entrer aux États-Unis dans la plupart des circonstances, alors, de nombreux producteurs produisent des rhums dans le périmètre de 150 proof, tel que Bacardi 151, Cruzan 151, El Dorado 151 High Strength Rum, Bruddah Kimio’s Da Bomb 155, Gosling’s 151 et Matusalem 151 Red Flame.

Un des rhums overproof les plus populaires est le Wray And Nephew White Overproof de Jamaïque à 63 % vol. (126 proof). Ce puissant spiritueux est le rhum le plus populaire vendu en Jamaïque.

Les rhums overproof tendent à être plus populaires dans Caraïbes où les locaux préfèrent les boissons plus fortes. Ils sont aussi utilisés dans les recettes de cuisine qui demandent que le rhum soit flambé ou les boissons qui mélangent un rhum très fort dans leur recette.

Les punchs au rhum classique sont souvent faits avec un rhum au proof élevé mélangé à des jus tropicaux (et parfois des rhums arrangés et des liqueurs) pour donner un « punch » à ceux qui les apprécient.

Le rhum agricole

Le rhum agricole est une catégorie spécifique de rhum fait principalement dans les territoires français des Caraïbes, principalement en Martinique, mais des styles similaires sont aussi produits en Guadeloupe, à Marie-Galante et Saint-Barth. L’île de la Réunion (un territoire d’outre-mer français, comme la Martinique) et l’île Maurice voisine dans le sud-ouest de l’océan Indien produisent aussi des rhums style agricole. Les rhumes faits à Haïti à partir du jus de canne peuvent aussi être considérés comme agricoles par certains experts du rhum.

La Martinique est la seule région géographique dans le monde à avoir une AOC dans l’industrie du rhum. Tout comme l’AOC du champagne et du cognac, l’appellation d’origine contrôlée du rhum agricole de Martinique est un standard de production, de vieillissement et d’étiquetage.

Le rhum agricole est fermenté et distillé à partir de jus de canne pur et frais. Le spiritueux est distillé à environ 70 pour cent d’alcool, un degré moindre que la plupart des rhums à base de molasse, ce qui permet au rhum de retenir plus d’arôme original du jus de canne.

Les rhums agricoles plus légers reposent jusqu’à six mois avant d’être embouteillés comme rhum blanc. Ils sont souvent utilisés dans le cocktail populaire « ti punch », mélangé avec du citron vert et du sirop de canne.

D’autres rhums plus matures ont été vieillis dans des tonneaux de chêne pendant des années et prennent ainsi des nuances et des arômes plus riches. Après trois ans de maturation, les rhums sont étiquetés rhums âgés. Certains de ces exceptionnels spiritueux sont embouteillés avec un millésime, comme les vins de France. Par exemple, le rhum J. M. millésime 1997 a passé dix ans dans le chêne avant d’être embouteillé en 2007.

Cachaça

Le spiritueux de canne à sucre brésilien connu comme cachaça est une des catégories de spiritueux de canne les plus populaires du monde. Fait à partir de jus de canne à sucre frais, la cachaça est souvent embouteillée après peu ou pas de maturation en tonneaux et présente un profil de spiritueux au goût puissant très communément apprécié dans des cocktails, comme la caïpirinha, la boisson nationale du Brésil.

Certains produits premium, appelés cachaças artisanales, sont souvent faits en petites quantités et vieillis dans des bois indigènes du Brésil. La région du Minas Gerais au Brésil est très connue pour sa production de cachaça artisanale. En utilisant la levure naturelle de l’environnement, ces spiritueux sont distillés dans des marmites de cuivre par petites quantités. La maturation dans le bois développe des composants aromatiques spéciaux et adoucit le produit final.

De grands fabricants de cachaça utilisent de grands alambics en acier inoxydable pour produire avec un processus continu de grands volumes de spiritueux qui sont souvent appréciés sans être maturés dans des tonneaux.

Le rhum arrangé

La myriade de types d’arômes et d’épices infusés dans les rhums offre une large variété de variations de spiritueux intéressants et très divers, des liqueurs et des crèmes à la fois avec un degré d’alcool élevé et une puissance limitée. Les types de rhums épicés et aromatisés offrent des arômes uniques aux cocktails, gâteaux, boissons de fête et de nombreuses autres utilisation, tout en apportant des arômes décidément tropicaux au palais.

Les épices sont généralement dérivées de graines, de fruits secs, de racines, de feuilles ou d’écorces comestibles. Ces substances végétales aromatiques et âpres donnent souvent de l’enthousiasme et de l’énergie à des liquides plus doux. De nombreuses concoctions épicées populaires étaient à l’origine conçues et distillées comme soins médicaux et traitements pour une liste interminable d’affections connues pour gangrener la société moderne des générations post-industrielles. De nombreux ingrédients des boissons populaires dans la catégorie des amers ont évolué à partir de ces mélanges au but curatif.

Les racines de gingembres, les graines de vanille et le piment de la Jamaïque, l’écorce de cannelle ou de casse et les clous de girofle sont généralement utilisés comme agents aromatiques dans les rhums arrangés. Les extraits d’agrumes, de cerises, de menthe, de cassis, de noix de coco, de mangue, d’ananas, de banane et d’autres plantes et d’arbres tropicaux apportent des tons succulents aux variétés de rhum arrangé.

Les crèmes de rhum combinent l’arôme du rhum avec les textures riches et décadentes des produits laitiers pour créer des mélanges desserts qui conviennent pour des digestifs ou comme base crémeuse pour d’autres boissons alcoolisées.

La réglementation américaine requiert que les produits étiquetés comme rhum contiennent au moins 40 % vol. Certains spiritueux distillés qui ne remplissent pas cette condition sont étiquetés comme rhum arrangé, qu’ils contiennent ou pas des agents aromatiques discernables ou dominants.