• août 14, 2020
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Liqueurs

Qu’est-ce qu’une liqueur ?

La gamme des liqueurs est énorme ; de nombreuses entreprises produisent une large variété de marques et différents pays produisent différents produits nationaux, probablement à cause de différents matériaux bruts trouvés dans différents pays. Par conséquent, il y a différentes possibilités pour classer les liqueurs, soit par leur force, leur teneur en sucre, leur origine (fruit, graine ou herbe et leur type), leur couleur (colorée ou incolore), leur apparence (claire ou trouble), leur procédé de production (macération ou assemblage), etc. Il est utile, à ce stade, de remarquer les différences entre des produits similaires comme « liqueur de crème » et « crème ».

Liqueur de crème

Les « liqueurs de crème » sont des liqueurs épaisses faites avec de la crème, du lait ou un autre produit laitier et leur force est habituellement plus basse que les autres liqueurs. À cause de leur composition « spéciale », leur durée de conservation est plus courte que les autres liqueurs et, après avoir été ouvertes, elles doivent être conservées au réfrigérateur.

Les crèmes

« Crème » est un terme qui est suivi du nom d’un fruit spécifique ou d’un autre végétal et qui est uniquement réservé aux liqueurs avec une teneur en sucre minimum de 250 g/litre. Ces liqueurs contiennent assez de sucre pour obtenir une texture épaisse et crémeuse, mais il n’y a pas de crème dedans.

Selon la législation européenne, les liqueurs qui spécifient des fruits ou des végétaux (y compris une représentation graphique) doivent contenir au moins 90 % du matériau cité et seulement 100 % de produits naturels peuvent être utilisés dans leur élaboration. Si le terme arôme « naturel » n’est pas spécifié sur l’étiquette, des arômes artificiels (synthétiques) peuvent être utilisés. Cependant, la législation américaine permet d’utiliser le terme arôme « boosted natural », qui peut contenir jusqu’à 0,1 % d’arôme artificiel. Certaines régulations dans d’autres pays peuvent aussi spécifier différentes caractéristiques, par exemple la législation espagnole détermine que les « liqueurs jus » doivent contenir au moins 20 % de jus naturel du fruit cité.

Les sodas alcoolisés

Récemment, les « liqueurs gélifiées » et les « sodas alcoolisés » sont apparus sur le marché. Les « liqueurs gélifiées » sont caractérisées par leur texture gélifiée et une base de boisson sans alcool est mélangée avec des hydrocolloïdes (par exemple le gellan et la gélatine) à haute température, puis est mélangée de façon agressive avec un mélange alcool/eau et enfin homogénéisée pour produire une gelée solide. Cette gelée est stable à température ambiante et peut être utilisée pour une consommation directe ou comme fourrage dans des gaufrettes, des chocolats et d’autres aliments. La sensation en bouche du produit gélifié dépend de la composition des boissons alcooliques et de l’agent gélifiant utilisé.

Les « sodas alcoolisés » sont des liqueurs, habituellement des liqueurs de fruits, avec une teneur en alcool basse et sont récemment apparus sur le marché britannique. Ils sont principalement faits pour les jeunes.

Composition

À cause de leurs caractéristiques spécifiques ou de leur processus de fabrication, certaines liqueurs sont protégées par des dénominations de qualités spécifiques, de la même façon que les spiritueux comme les whiskys, les brandies et les gins. L’indication la plus courante, spécialement pour les produits élaborés dans les pays européens, est l’AOC (Appellation d’origine contrôlée).

Cependant, parce que les liqueurs ne sont pas une matière statique, leur composition et leurs caractéristiques ne sont pas constantes. Leurs composants mineurs, spécialement les pigments et les arômes, subissent un grand nombre de changements, pas seulement pendant la production, mais aussi durant le stockage. Ce sont principalement des réactions de dégradation catalysées par une matière aqueuse acide, une haute température et la lumière (les radiations UV).

De tels changements compliquent la détermination de l’authenticité de ces produits et, par conséquent, dans la dernière décennie, de nombreux articles sur la détermination des paramètres d’authentification des différentes liqueurs ont été publiés. En général, les composés aromatiques ont été étudiés et décrits comme des paramètres utiles pour déterminer l’authentification des liqueurs. L’étude des isomères et des isotopes est très utile, parce que leur présence et leur quantité relative dans les extraits d’arôme naturel et les préparations synthétiques sont habituellement différentes.

Les composés phénoliques et les autres pigments comme les caroténoïdes ont aussi été évalués comme des paramètres caractéristiques des liqueurs naturelles.

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